RECETTE・Pomme Tatin revisitée

RECETTE・Pomme Tatin revisitée

Réalisée par Sae Hasegawa, cheffe pâtissière du Château de Courban, cette recette sophistiquée propose une revisite de la tarte Tatin en incorporant des notes chocolatées et la saveur unique du polypode, créant un dessert aux textures et aux goûts harmonieux.

Saé Hasegawa propose des desserts alliant esthétisme et légèreté, reflétant une fusion entre les traditions pâtissières françaises et japonaises. Ses créations se distinguent par leur précision, leur raffinement et une touche féminine, souvent inspirées par des éléments locavores et peu sucrées.

Pomme Tatin, Chocolat, Polypode

Pâte Feuilletée

  • Farine T65 : 200 g
  • Farine T55 : 50 g
  • Sel : 5 g
  • Eau : 125 g
  • Beurre de tourage : 187 g

Préparation :

  1. Réaliser la détrempe avec les deux farines, le sel et l’eau. Laisser reposer 30 min.
  2. Tourage : 2 tours simples × 3 fois (avec repos de 30 min entre chaque tour).
  3. Abaisser la pâte en rectangle (13 cm × 50 cm, 1 cm d’épaisseur).

Appareil Cacao

  • Poudre de cacao : 2,5 g
  • Blanc d’œuf : 8 g

Préparation :

  1. Mélanger les deux ingrédients.

Opaline

  • Fondant : 100 g
  • Glucose : 33 g
  • Biscuit sablé breton mixé : 15 g
  • Fleur de sel : 1,5 g

Préparation :

  1. Cuire le fondant et le glucose à 150°C.
  2. Ajouter le sablé breton mixé et la fleur de sel.
  3. Étaler sur silpat, laisser refroidir et mixer en fine poudre.

Sablé Breton

  • Beurre salé pommade : 75 g
  • Sucre : 30 g
  • Jaune d’œuf : 12 g
  • Zeste de citron : 1/2 pièce
  • Poudre d’amande : 12 g
  • Farine : 65 g
  • Levure chimique : 1 g

Préparation :

  1. Crémer le beurre avec le sucre.
  2. Ajouter les autres ingrédients dans l’ordre (mélanger farine et levure ensemble).
  3. Étaler et cuire au four à 180°C pendant 15 min.

Pomme Tatin

  • Pomme Golden : 1200 g (net)
  • Sucre : 270 g
  • Beurre : 15 g

Préparation :

  1. Éplucher, couper en 4 et épépiner les pommes.
  2. Réaliser un caramel blond avec le sucre.
  3. Ajouter les pommes et le beurre, bien enrober.
  4. Cuire au four dans un moule à cake : 180°C (20 min), puis 160°C (40 min).
  5. Étaler et couvrir d’aluminium, poursuivre la cuisson 1h à 160°C.
  6. Tasser avec un poids et laisser reposer au frais. Emporte-pièce à Ø6 cm.

Crème Chantilly Chocolat Blanc & Polypode

  • Chocolat blanc : 75 g
  • Lait : 40 g
  • Poudre de polypode : 2,5 g
  • Gélatine : 2 g
  • Crème montée : 200 g

Préparation :

  1. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
  2. Chauffer le lait, le verser sur le chocolat blanc mi-fondu.
  3. Ajouter la gélatine, mélanger comme une ganache.
  4. Ajouter la crème montée en trois fois, mélanger délicatement.
  5. Réserver au réfrigérateur.

Crème Chocolat Noisette

  • Lait : 250 g
  • Jaune d’œuf : 50 g
  • Sucre : 22 g
  • Chocolat Kilti Haïti (Valrhona) : 130 g
  • Gélatine : 1 g
  • Nectar de cazette : 50 g

Préparation :

  1. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
  2. Chauffer le lait et verser sur le mélange jaunes-sucre blanchi.
  3. Cuire à 82°C, ajouter la gélatine.
  4. Verser sur le chocolat en trois fois, ajouter le nectar de cazette, mixer.
  5. Réserver au frais.

Glace Polypode

  • Crème : 75 g
  • Lait : 425 g
  • Jaunes d’œuf : 5 pièces
  • Sucre : 100 g
  • Stabilisateur : 3,5 g
  • Poudre de polypode : 3 g

Préparation :

  1. Chauffer la crème, le lait et la poudre de polypode.
  2. Blanchir les jaunes d’œuf, le sucre et le stabilisateur.
  3. Cuire le tout à 82°C, chinoiser, surgeler.
  4. Mettre au Pacojet avant de servir.

Montage

  1. Pocher la crème chocolat noisette sur l’assiette.
  2. Ajouter la crème chantilly chocolat blanc-polypode en insert.
  3. Disposer la pâte feuilletée en diagonale.
  4. Placer la pomme Tatin, couvrir d’une feuille de gelée et napper de whisky.
  5. Ajouter les tranches de granny-smith.
  6. À côté, disposer un peu de mélange couscous et sucre chocolat.
  7. Finir avec une quenelle de glace polypode.

Associant la douceur des pommes caramélisées à l’intensité du chocolat et à la subtilité du polypode, ce dessert offre une expérience gustative unique, alliant textures croustillantes, fondantes et aériennes…

www.chateaudecourban.com

 

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