Recette du Week-End

L’Écorce Chocolat et sa glace Orelys Whisky par le chef pâtissier Éric Raynal

A tous les passionnés qui souhaitent confectionner cette recette, concoctée par le chef pâtissier Éric Raynal, lauréat dans la sélection « Passion Dessert » du Guide Michelin en 2020, ce dessert tout en finesse et gourmandise sera idéal pour les fêtes de fin d’année… Nous vous la proposons avec un Pétillant Extra-Brut Rosé signé Château de Berne.

TUILE CHOCOLAT

Faire chauffer 200 g de chocolat dans une casserole sans dépasser 31°.

Lorsque celui-ci est chaud, faire la forme d’une écorce et mettre au frais aussitôt.

CRÉMEUX CHOCOLAT AU LAIT & TONKA

125 g crème . 125 g chocolat au lait

125 g lait . 50 g jaunes d’œufs . 25 g sucre . ½ fève de tonka

Crème anglaise : faire bouillir le lait avec la crème. Verser à ce mélange hors du feu les jaunes d’œufs préalablement mélangés avec le sucre et cuire à 83°.

Rapper la fève de tonka sur le chocolat et verser sur la crème anglaise.

Mixer et réserver jusqu’au lendemain.

CRÉMEUX CHOCOLAT NOIR

125 g crème . 125 g lait . 50 g jaunes d’œufs . 25 g sucre

90 g chocolat noir .

Répéter les mêmes opérations que pour le crémeux chocolat au lait

BISCUIT CHOCOLAT

310 g farine . 380 g beurre pommade . 300 g sucre glace

75 g de Maïzena . 1 pincée de sel . 250 g poudre de noisettes torréfiées . 75 g cacao poudre

Tout mélanger ensemble puis étaler grossièrement sur plaque et cuire 15 min 170° puis 30 min à 140°

Une fois concassé, ajouter à froid : 310 g feuillantine . 310 g noisettes concassées torréfiées

310 g chocolat au lait . 625 g praliné noisette – Mélanger le tout.

GLACE CHOCOLAT BLANC 

13 g poudre de lait . 680 g lait . 43 g sucre . 80 g glucose atomisé . 200 g chocolat blanc

Faire chauffer le lait à 28° et ajouter la poudre de lait. Ajouter la moitié du sucre avec le glucose atomisé.

Ajouter l’autre partie du sucre et porter à ébullition.

Ajouter le chocolat fondu et cuire à 84° Faire refroidir et turbiner en sorbetière.

DRESSAGE 

Pocher de façon irrégulière le crémeux lait et noir sur la tuile chocolat puis ajouter le biscuit chocolat.

Laisser prendre au frigo pendant 20 min et vaporiser du cacao en poudre sur le dessus très légèrement.

Ajouter la boule de glace et poser l’écorce sur la boule et déguster.

Que boire avec ce dessert ?

Un Berne Rosé Extra-Brut Pétillant

Au Château de Berne, l’œnologue, Alexis Cornu a soigneusement sélectionné les raisins de cette cuvée à la palette aromatique très riche…

La robe est rose pâle aux reflets dorés , on aime le nez aux arômes subtils et gourmands de pêche et de vignes. La bouche est ronde à la texture crémeuse. Intense et vivifiant… il s’associera avec élégance à ce délicieux dessert.

Prix : 17 € –

Disponible sur www.chateauberne.com

Texte : Aline ASIC PORTENEUVE