Le thon rouge Ikejime : plat signature du chef Yoshi Nagato pour le restaurant l’Agapé.

Ikejime red tuna: chef Yoshi Nagato’s signature dish for the Agapé restaurant.

Après le départ de la cheffe Rebecca Lockwood, le chef japonais Yoshi Nagato a repris les rênes du restaurant l’Agapé, et a imaginé une nouvelle carte mêlant subtilement gastronomies japonaise et française.

Following the departure of head chef Rebecca Lockwood, Japanese chef Yoshi Nagato has taken over the reins of the Agapé restaurant, and devised a new menu subtly blending Japanese and French gastronomy.

Celle-ci fait notamment la part belle aux produits de la mer, proposés crus, fumés ou juste saisis, tel le Tataki de thon Ikejime.

In particular, it focuses on seafood products, offered raw, smoked or just seared, such as Ikejime tuna tataki.

Il nous livre ainsi – avec une recette simple à réaliser à la maison – une partie de son savoir-faire et une composition qui convoque le goût, la subtilité et la puissance d’un produit qu’il maitrise parfaitement.

With a recipe that’s easy to make at home, he shares some of his know-how with us, and a composition that summons up the taste, subtlety and power of a product he has mastered perfectly.

Au menu : Thon rouge Ikejime de Saint-Jean-de-Luz laqué au jus groseille, crème Burrata, caviar d’aubergines fumées et huile de ciboulette.

On the menu : Ikejime red tuna from Saint-Jean-de-Luz lacquered with redcurrant jus, Burrata cream, smoked eggplant caviar and chive oil.

Préparation

Pour 4 personnes

Préparation 30mn

Ingrédients :

4 belles tranches de thon rouge (450 gr)

2 burrata de qualité 

Pour le caviar d’aubergines fumées :

2 aubergines

25 g jus de citron

50 g huile d’olive

Sel poivre

Pour le laquage au jus groseille :

1 litre de jus de groseilles

50g de Xérès

1 c.a.s de maïzena

Pour l’huile de ciboulette :      

2 bottes de ciboulette

100g d’huile de pépin de raisin

1 botte de cerfeuil

1 botte d’aneth

Couper les 4 tranches de thon rouge de la taille d’un sushi (Environ 4cm x 6cm).

Mixer la Burrata, préparer ensuite la réduction de jus de groseilles.

Faire réduire le jus de groseilles au quart dans une casserole à feu doux, accompagné du xérès et du miel. Lier ensuite le tout avec la maïzena jusqu’à obtenir un mélange avec de la consistance.

Laisser refroidir au réfrigérateur.

• Préparation du caviar d’aubergines

Piquer les aubergines à l’aide d’une fourchette sur tous les côtés, les faire griller ensuite à la flamme ou au four (180° pendant 20 mn) en veillant à ce que toute l’aubergine soit bien grillée et ce jusqu’au terme de la cuisson. 

Relever la peau, hacher finement au couteau  et assaisonner d’ huile d’olive, jus de citron, saler et poivrer à convenance.

• Préparation de l’huile de ciboulette

Mixer la ciboulette et l’huile de pépin de raisin puis passer le tout au chinois, réserver.

• Dressage à l’assiette

Mettre 1 c.a.s de la crème de Burrata au centre de chaque assiette. Déposer par-dessus une quenelle de caviar d’aubergines. Mettre en forme celle-ci tel un sushi. Napper ensuite avec la réduction de jus de groseille le thon rouge découpé et déposer chaque morceau sur la présentation centrale.

Assaisonner de fleur de sel et poivre.

Poser délicatement fleurs (fleur de fenouil ou pouces de shiso si saison) et herbes fraiches, dessiner tout autour de la préparation un cercle en filet avec l’huile de ciboulette.

www.agape-paris.fr