RECETTE DE CHEF・Cheesecake de montagne

Par le chef étoilé Antoine Gras aux Barmes de l’Ours

Antoine Gras est un chef talentueux et étoilé qui officie aux Barmes de l’Ours, un hôtel de luxe niché dans la station prestigieuse de Val d’Isère, en Savoie. Chef du restaurant gastronomique La Table de l’Ours, il incarne une cuisine à la fois sophistiquée, authentique et ancrée dans son territoire montagnard.

Inspiré par les montagnes qui l’entourent, Antoine Gras valorise les produits régionaux dans des créations culinaires raffinées. Il travaille en étroite collaboration avec des producteurs locaux pour proposer une carte mettant en avant les saveurs de la Savoie et les trésors des Alpes.

La Table de l’Ours propose un cadre à la fois chaleureux et élégant, en parfaite harmonie avec l’atmosphère des Barmes de l’Ours. Le bois, la pierre, et la lumière tamisée créent un écrin parfait pour déguster les créations du chef, tout en admirant les montagnes environnantes.

Recette | Cheesecake cru et cuit à la myrtille

INGRÉDIENTS

Biscuit spéculoos :

• 350 g de farine
• 250 g de sucre cassonade
• 5 g de levure chimique
• 5 g de cannelle en poudre
• 250 g de beurre
• 50 g d’œufs

Base pour le cheesecake :

• 500 g de spéculoos émiettés
• 200 g de feuillantine
• 300 g de beurre fondu

Mousse cheesecake cuit :

• 550 g de Philadelphia
• 160 g de sucre glace
• 26 g de farine
• 130 g d’œufs
• 24 g de jaunes d’œufs
• 38 g de crème liquide

Confit de myrtilles :

• 250 g de myrtilles sauvages
• 50 g d’eau
• 15 g de sucre
• 6 g de pectine N.H
• 10 g de jus de citron

Mousse cheesecake cru :

• 150 g de Philadelphia
• 100 g de mascarpone
• 40 g de sucre glace
• 100 g de crème liquide
• 15 g de jus de citron
• Zeste d’un citron

Finitions :

• 300 g de myrtilles sauvages
• 15 g de baies de genièvre
• Zeste d’un citron vert

ÉTAPES DE PRÉPARATION

1. Préparation du biscuit spéculoos :

• Mélanger la farine, le sucre cassonade, la levure chimique et la cannelle avec le beurre dans la cuve d’un batteur.
• Ajouter les œufs et sabler la pâte.
• Étaler sur une plaque et cuire 8 minutes à 170 °C. Laisser refroidir et émietter.
• Mélanger les miettes de spéculoos avec la feuillantine et le beurre fondu. Réserver.

2. Préparation de la mousse cheesecake cuit :

• Dans un cul-de-poule, fouetter le Philadelphia, le sucre glace et la farine.
• Ajouter les œufs, les jaunes et la crème. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Réserver.

3. Confit de myrtilles :

• Chauffer l’eau avec les myrtilles dans une casserole.
• Incorporer le sucre mélangé à la pectine N.H. et cuire à feu doux pendant 10 minutes.
• Ajouter le jus de citron, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

4. Mousse cheesecake cru :

• Monter au batteur la crème liquide, le mascarpone, le Philadelphia et le sucre glace.
• Ajouter le jus de citron et les zestes. Réserver.

5. Préparation de la poudre de myrtilles :

• Sécher les myrtilles et les baies de genièvre à l’excalibur à 50 °C pendant 12 heures.
• Mixer en poudre fine. Réserver.

MONTAGE

1. Tapisser le fond d’un moule à entremets (20 cm de diamètre) avec 400 g de mélange biscuit spéculoos/feuillantine, en remontant légèrement sur les bords.
2. Couler la mousse cheesecake cuit sur la base et cuire à 140 °C pendant 15 minutes. Laisser refroidir.
3. Pocher le confit de myrtilles sur le cheesecake cuit, en laissant un espace d’environ 1 cm entre le bord et le confit.
4. À l’aide d’une douille Saint-Honoré, pocher la mousse cheesecake crue en partant de l’extérieur, en formant une spirale, tout en laissant un cercle vide de 3 cm de diamètre au centre.
5. Saupoudrer la poudre de myrtilles et genièvre sur le dessus et râper un zeste de citron vert pour la finition.

Conseils de pro. |

• Servez ce cheesecake avec un coulis de myrtille pour intensifier les saveurs fruitées.
• Utilisez des ingrédients de haute qualité pour garantir un goût optimal.

L’idée |

Inspiré des cheesecakes new-yorkais et anglais, cette création marie la richesse crémeuse du cheesecake avec l’acidulé des myrtilles. Le genièvre, surnommé « le poivre des montagnes », apporte une touche aromatique unique.

Les étapes techniques |

• Veillez à une cuisson parfaite du cheesecake cuit pour conserver sa texture crémeuse.
• Réalisez un pochage régulier et esthétique pour un rendu moderne.

Bonne dégustation… !

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