Issu du mot arabe de tradition soufie kahwa, qui signifie : « ce qui ravit et incite à l’envol », kawa est maintenant entré dans un registre familier de la langue française.
Antoine Vayson de Pradenne et Alexis Gagnaire sont Maîtres torréfacteurs et cofondateurs de KAWA.
Avec leurs savoir-faire et expertises, ils identifient les terroirs, sélectionnent les différents cafés et les assemblent pour obtenir un résultat juste et équilibré. C’est aussi eux qui veillent à ce que chaque café soit torréfié avec le plus grand soin, afin de révéler son tempérament.
Depuis l’ouverture de Kawa, nous avons pris la décision de nous focaliser sur la torréfaction. Notre devise, offrir la meilleure torréfaction et avec la plus grande régularité.
Pour les Maîtres torréfacteurs, la première étape est de définir le rôle du café sélectionné : est-ce un café filtre, un café espresso voire un café pour un assemblage.
Nous sommes intimement convaincus qu’un café doit être torréfié d’une manière différente pour un usage espresso ou filtre. Néanmoins certains terroirs ou cafés, souvent exceptionnels, ont cette agilité à fonctionner en omni-roast (filtre et espresso). Par exemple, nous pouvons citer les cafés éthiopiens, certains cafés en anaérobies et bien d’autres.
Antoine Vayson de Pradenne et Alexis Gagnaire
Chez Kawa, on distingue trois paliers au sein de nos cafés de spécialité :
– Les cafés classiques notés 80+, sont de bons cafés simples, pour tous les jours, parfaitement adaptés aux machines à broyeur intégré.
– Les cafés de saison notés 84+, sont des cafés qu’ils sélectionnent au fil des mois pour leurs qualités gustatives et leur prix accessible. Ils conviendront aux personnes sensibles souhaitant aller plus loin dans l’exploration de la palette aromatique qu’offre le café de spécialité.
– Les grands crus notés 88+, sont les cafés les plus fins, rares ou atypiques. Ils sont le fruit d’un long travail de sourcing, de dégustation et de torréfaction, et raviront le palais des mordus de café et des aventuriers du goût.
Chaque café a son histoire, il nous en incombe la lourde responsabilité de sublimer le travail de nos partenaires caféiculteurs mais aussi de faciliter l’extraction de celui-ci. Antoine Vayson de Pradenne et Alexis Gagnaire
Café-boutique KAWA ・ 96. rue des Archives 75003 Paris
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