RECETTE・Par le chef Charles Coulombeau

Chocolat, schoshu et sésame au Yozora

Sous la direction du chef étoilé Charles Coulombeau, propriétaire du restaurant la Maison dans le Parc à Nancy, les menus de Yozora – situé au cœur du Centre Pompidou-Metz – sont une véritable déclaration culinaire, créée et réalisée avec une passion infinie.

Chaque plat est une expression de la grande sensibilité du chef, qui accorde une attention minutieuse au choix des produits, des artisans et des fournisseurs locaux.

Pour vous, le chef étoilé Charles Coulombeau vous décrit sa Recette réconfort et japonisante :

Pour 10 personnes

GANACHE SÉSAME NOIR

・100g gunaja

・75g crème liquide

・20g beurre doux

・20g pâte de sésame noir

Porter la crème à ébullition puis verser en trois fois sur le chocolat et mélanger à la Maryse. Ajouter le beurre en petits morceaux puis la pâte de sésame noir. Émulsionner le tour au fouet. Laisser cristalliser 2h avant utilisation.

GEL SHOCHU

・100g cacao en poudre

・200 ml eau

・40 ml shoshu

・50g cassonade

・10g agar-agar

Dans une casserole, verser l’eau, le cacao en poudre, le shoshu puis la cassonade. Porter à ébullition puis ajouter l’agar-agar. Laisser bouillir pendant quelques minutes, verser le liquide dans un récipient puis laisser prendre au frais. Mixer au Thermomix jusqu’à l’obtention d’un gel bien lisse.

CRÉMEUX CHOCOLAT/ SHOSHU

・335 g crème liquide

・100 ml lait

・15g glucose

・1 feuille de gélatine

・140g jaune d’œufs

・250g guanaja

・50 ml shoshu

Porter à ébullition le lait, la crème, le shoshu et le glucose. Fouetter en ajoutant en filet le jaune d’œufs, puis verser le chocolat dans le mélange. Terminer par ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Débarrasser au réfrigérateur pendant 6 heures.

CIGARETTE CHOCOLAT

・100g sucre glace

・50g beurre doux

・100g blanc d’œuf

・30g farine

・20g cacao en poudre

Dans un saladier, mélanger au fouet tous les ingrédients. A l’aide d’une spatule étaler très finement sur un SILPAT puis cuire à 180°C pendant 5 minutes.

CRÈME ANGLAISE SÉSAME

・125g crème liquide

・125g lait

・30g jaune d’œuf

・20g sucre

・60g pâte de sésame noir

Dans une casserole chauffer le lait et la crème, en parallèle blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Verser l’appareil chaud sur les jaunes blanchis. Cuire une nouvelle fois le tout pendant quelques minutes. Terminer par ajouter la pâte de sésame, puis débarrasser au réfrigérateur.

MOUSSE AU CHOCOLAT

・250ml lait

・45g sucre

・40g jaune d’œuf

・100g guanaja

・250ml crème liquide

Réaliser une crème anglaise puis y ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser l’appareil sur le chocolat en trois fois. A l’aide d’un batteur, monter la crème, stopper une fois celle-ci mousseuse. Mélanger les deux appareils à la Maryse puis débarrasser en poche à douille. Pocher dans les moules en silicone en forme de boules pour les congeler. Démouler puis laisser décongeler à température ambiante avant le dressage.

CROUSTILLANT SÉSAME

・50g feuillantine

・50g sésame noir

・40g guanaja

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Étaler sur une plaque puis débarrasser au réfrigérateur. Passer au montage.

www.restaurant-yozora.com