Choco Noix du Périgord et Champagne Rosé
La délicieuse noix du Périgord, qui détient une Appellation d’Origine Protégée (AOP) et assure 50 % de la production française, révèle bien des atouts santé : bonne pour le cœur et les intestins, elle aide à combattre la dépression grâce à son apport en oméga-3 et améliore la santé du cerveau tout en préservant la mémoire.
Cette amie des adultes et des enfants se déguste nature et se glisse aisément dans les préparations salées et sucrées.
Pour mettre à l’honneur la belle dame aux mille vertus, le Syndicat professionnel de la noix, du cerneau & de l’huile de noix du Périgord a fait appel au Chef étoilé Stéphane Andrieux et du Chef pâtissier Marc Jean du Château de la Treyne, un hôtel restaurant Relais & Châteaux qui offre quiétude et authenticité à Lacave dans le Lot.
Nous vous révélons ici l’une des six recettes originales imaginées et mises en scène par le Chef étoilé Stéphane Andrieux et le pâtissier Marc Jean : « Choco Noix du Périgord» que nous escorterons d’un élégant Champagne Rosé – La Cuvée Brut – du Domaine Chassenay d’Arce.
Recette Choco Noix du Périgord de Marc Jean
Pour 4/6 personnes
Ingrédients
Pour le crémeux :
50g de lait 50g de crème 10g de sucre 1 jaune d’œuf 60g chocolat noir haché
Pour le parfait glacé : 160g crème froide
Pâte à bombe :
50g eau
50g sucre
3 jaunes d’œufs
50g Noix du Périgord hachées
60g d’eau de Noix du Périgord à mélanger d’avance
La pâte à bombe se réalise exactement comme une meringue à l’italienne, à la différence que mes blancs d’œuf sont remplacés par les jaunes !
Pour le cake à la Noix du Périgord : 2 œufs 80g sucre Pincée de sel 70g Noix du Périgord hachées 80g crème liquide 80g farine tamisée 1 pointe de couteau de levure 80g beurre fondu Meringue : 3 blancs d’œufs 30g de sucre
Pour la noix caramélisée : 20g d’eau 60g de sucre 125g de cerneaux de Noix du Périgord
Confection du crémeux :
Réaliser une crème anglaise et verser le chocolat noir haché. Bien mélanger et réserver au frais.
Confection du parfait glacé aux Noix du Périgord
Incorporer la pâte à bombe aux noix imbibées, puis la meringue, puis la crème montée. Mouler le tout dans des moules flexibles ou un cercle chemisé de papier sulfurisé. Mettre au congélateur. Confection du cake à la Noix du Périgord : Mélanger dans l’ordre et cuire dans des moule à 160°C.
Confection des cerneaux de Noix du Périgord caramélisés Mélanger l’eau et le sucre, faire chauffer à 115°C, ajouter les cerneaux de noix et continuer de cuire en remuant en permanence jusqu’à coloration. Ajouter une noix de beurre et étaler. À conserver à l’abri de l’humidité. Dresser des pointes de crémeux, et disposer harmonieusement les cakes et les parfaits aux noix.
Le bon accord – Un Champagne Rosé Brut – Chassenay d’Arce
Maison de vignerons de Cote des Bar, les 315 hectares du vignoble de Chassenay d’Arce s’étendent sur 12 villages. Plus importante coopérative de Champagne, cette cave regroupe 130 familles de vignerons impliqués dans un mode de culture raisonnée.
La Cuvée Rosée brut associe le fruité du Pinot noir (64 %) à la fraîcheur du Charonnay (33,9 %) et au Pinot blanc (2,1 %). Vinifiée dans la pure tradition champenoise, cette Cuvée à la robe saumonnée, au charme subtil, délivre au nez, l’intensité des fruits rouges, fruits confits et épices douces, nuancée par les arômes fleuris de la violette. La bouche vive évolue en finesse sur un rappel de fruits rouges.
Souplesse, équilibre et harmonie de saveurs soulignent ce Champagne qui révèlera toute la beauté de ce dessert.
Prix : 27,80 €
Photo de la recette Studio Prigent – Talence (33) : www.studioprigent.com
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