Recette estivale

Mijoté de lapin aux olives de Nyons & orange

Une recette de Julien Allano, Chef du célèbre Hôtel Restaurant Clair de Plume – membre de Châteaux & Hôtels Collection.

Récompensé d’une étoile par le Guide Michelin en 2015, le Chef Allano évolue dans une recherche constante de qualité en travaillant les produits régionaux, frais, avec un souci constant : la satisfaction de ses clients !

Sa recette, présentée ci-dessous, est simple à réaliser à la maison !
Retrouvez les menus au fil des saisons sur le site web www.clairplume.com
Crédit photo: Alain Maigre

Ingrédients : 4 pers
2 râbles de lapin
100 gr de pommes de terre délicatesse
8 gousses d’ail
50 gr de jus de viande
16 olives de Nyons
15cl d’huile d’olive de Nyons
1 orange
Thym et laurier

Préparation
Désosser les râbles de lapin, garder les filets.
Blanchir les pommes de terre délicatesse 5 minutes
Confire les gousses d’ail en chemise dans les 15cl d’huile d’olive, avec le thym et le laurier, pendant 35 minutes à feu très doux.
Poêler les pommes de terre avec l’huile d’ail. Les faire sauter à coloration blonde.
Ajouter l’ail confit et les olives de Nyons.
Sauter les râbles de lapin cuisson « soyeuse ».
Déglacer avec le jus d’une orange et son zeste. Réduire.
Ajouter le jus de viande. Réduire de nouveau.
Glacer les râbles de lapin à l’aide du jus réalisé, et servir le tout bien chaud.

Quel vin servir :
Côte de Nuits-Villages Rouge 2018 Mosaic
Domaine Daniel Rion & Fils

Créé en 1955 par Daniel Rion, ce domaine familial Bourguignon compte aujourd’hui 18 hectares de vignoble, dans dix-huit appellations différentes, sur six villages de la Côte et des Hautes-Côtes de Nuits : Prémeaux, Nuits-Saint-Georges, Vosne-Romanée, Chambolle-Musigny, Flagey-Echezeaux, Vougeot et Marey-les-Fussey.

La cuvée Côte de Nuits-Villages Rouge 2018 Mosaic 100 % Pinot noir, possède une robe profonde, de fruits rouges ponctué de notes de réglisse. Un vin expressif qui s’accordera avec les râbles de lapin aux accents de Provence.
Prix : 16 €
www.domaine-daniel-rion.com

Texte : Aline ASIC PORTENEUVE