L’ail noir de la Maison Boutarin

L’ail est un produit largement utilisé en cuisine, mais finalement peu valorisé.

Mais de l’ail, il existe de multiples variétés aux saveurs et aux parfums bien différents.

C’est pour redorer l’image de ce bulbe que Fanny Boutarin consacre toute son énergie.

Située dans la Drôme, l’exploitation du couple rassemble plusieurs variétés : l’ail violet, le méconnu ail éléphant (un ail aux gousses géantes) et bien sûr l’ail blanc de la Drôme, un ail au goût sucré bénéficiant d’une Indication Géographique Protégée.

Et aujourd’hui : L’ail noir – un produit inventé par les Japonais.

Accordant beaucoup d’importance aux bienfaits nutritionnels des aliments, les Japonais ont élaboré un processus permettant de confire l’ail. Connu pour être un super-aliment, il possède encore plus d’atouts pour la santé une fois transformé en ail noir.

Avec sa saveur douce, confite et surprenante, Fanny trouve dans ce produit un allié parfait pour faire redécouvrir l’ail.

Au mois de juin, l’ail blanc est récolté. Il est ensuite séché pendant minimum 20 jours pour assurer une bonne conservation. Puis, il est blanchi, c’est-à-dire débarrassé de ses racines et de sa première peau. Il est alors prêt pour la transformation en ail noir. Les têtes d’ail sont placées dans un four. Les sucres contenus dans l’ail caramélisent et donnent aux gousses cette couleur noire. L’ail confit alors 28 jours à température basse. Alors que la cuisson joue sur les arômes, la teneur en humidité des gousses d’ail fait elle varier la texture.

Utilisé par de nombreux chefs de la Drôme, de Lyon et de la France entière, l’ail noir de Fanny se retrouve sur les plus grandes tables.

Dans la région, les chefs aiment l’utiliser en émulsion, associé à des filets de caille. D’autres chefs le marient avec du poisson : en infusion dans de l’huile d’olive à verser en filet sur un carpaccio de bar ou intégré à une mayonnaise à servir avec un cabillaud poché.

Fanny conseille quant à elle de pommader un gigot d’agneau avec de l’ail noir 5 minutes avant la fin de la cuisson. Elle aime aussi l’ajouter à une purée de potimarron ou de butternut, un risotto ou une omelette. Il s’utilise également à la place d’un chutney de figue ou d’oignon avec du fromage ou de la charcuterie, ou comme une morille ou une truffe, en fin de cuisson d’un plat.

Bonne dégustation…

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