C’est au cœur de la Provence, que Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort ***** vous accueille dans un lieu privilégié et tout en discrétion.
115 suites et villas nichées dans un écrin de verdure, profitent d’un cadre préservé à l’ombre des pins odorants et des parfums délicats de jasmin. Inspiré depuis toujours par les saveurs provençales, le Chef Christophe Schmitt travaille les produits de saison, animé par la passion et le plaisir des sens.
Il nous propose une recette toute en fraîcheur : le Ceviche de Maigre, avocats, mangues, fruits de la passion et grenades que l’on associera avec un Champagne Chassenay d’Arce -Pinot Blanc – Extra-Brut 2012
Détails de la recette du Ceviche de Maigre, avocats, mangues, fruits de la passion et grenades
Ingrédients
950 GR DE MAIGRE
2
PIÈCES D’ AVOCATS
1 PIÈCE DE MANGUE
1 PIÈCE DE
GRENADE
1 PIÈCE DE NOIX DE COCO
150 GR DE RIZ SAUVAGE
1
PIÈCE D’OIGNON ROUGE
3 PIÈCES DE FRUITS DE LA PASSION
2
PIÈCES DE JUS DE CITRON VERT
80 GR DE VINAIGRE DE MANGUE
(HUILERIE BEAUJOLAISE)
60 GR D’HUILE D’ OLIVE DE PROVENCE
40 GR DE MIEL DE LAVANDE
15 GR DE GINGEMBRE
3 GR DE
SEL – 1 BOTTE DE CORIANDRE 1 PIMENT D’ESPELETTE – GROS SEL
PROCÉDÉ
Retirer la peau du maigre puis mettre au sel 8 minutes.
Rincer sous un filet d’eau froide et réserver dans un linge sec.
Colorer rapidement chaque face du maigre dans une poêle très chaude avec très peu de matière grasse.
Le poisson doit rester cru. Le placer au réfrigérateur.
Éplucher une mangue et réaliser des billes avec une cuillère à pomme Parisienne (3 billes par assiettes) Réunir dans un mixeur les chutes de mangue, la pulpe des fruits de la passion, le miel, le vinaigre de mangue, le gingembre râpé, le sel, le zeste et jus de citron vert puis émulsionner à l’huile d’ olive Faire torréfier dans une poêle à sec le riz sauvage afin qu’il souffle.
Ouvrir en 2 la noix de coco (garder le jus pour une autre préparation) retirer la coque et placer les morceaux de coco au congélateur.
Couper les avocats en fines tranches avec la peau. Faire griller puis mettre à mariner dans l’huile d’olive, sel et le jus de citron vert. 3 tranches d’avocat par personne. Retirer la peau au moment de dresser l’assiette.
Mixer les chutes d’avocat avec du piment d’Espelette, du sel et du jus de citron vert. Placer dans une poche.
Ouvrir la grenade en 2 puis à l’aide d’une cuillère à soupe tapoter la grenade pour extraire le fruit
DRESSAGE
Dans une assiette creuse: Commencer par de fines tranches de maigre, des points d’avocat mixé, les tranches d’ avocats grillés, les billes de mangue, des points de vinaigrette de mangue/passion, la grenade, le riz croustillant et finir avec la coco glacée râpée et quelques pousses de coriandre
LE
BON ACCORD
Le
Champagne Chassenay d’Arce – Pinot Blanc Extra-Brut 2021
Une
cuvée rafraîchissante aux bulles fines dans une robe jaune pâle
aux reflets verts. Le nez délivre un bouquet élégant, floral aux
notes gourmandes de fruits – pomme-poire et fruits jaunes. La
bouche est généreuse avec un bel équilibre. On appréciera la
minéralité de cette cuvée expressive, reflet de l’expression des
terroirs de la Côte des Bar, qui s’associera avec des fruits de mer
et des poissons crus.
Prix
départ cave : 47 € TTC – www.chassenay.com
Créée en 1956, Chassenay d’Arce, Maison de Vignerons créée, rassemble 130 familles de vignerons exploitant 315 hectares de vignoble étendus sur 12 villages. Fin 2022, la Maison Chassenay d’Arce mettre en vente deux nouvelles cuvées 100 % Pinot Noir – raisins issus de l’agriculture biologique.
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