Le fromage figure parmi les richesses incontournables du patrimoine gastronomique français.
Selon la légende, un berger arabe, portant une gourde fabriquée à partir d’un estomac de mouton et remplie de lait, rentrait chez lui sous un soleil torride. Une fois arrivé à destination, il constata que son lait s’était solidifié : le lait avait caillé, le fromage était né.
De nombreuses autres histoires existent et se disputent l’ « invention » ou l’ « origine » du fromage. Ce qui est attesté par les découvertes archéologiques, c’est que l’homme a fabriqué du fromage dès qu’il a élevé des troupeaux, soit il y a 10.000 ans…
Le mot » fromage » est réservé au produit fermenté ou non, obtenu à partir des matières d’origine exclusivement laitières suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse.
C’est au Moyen Age qu’un grand nombre de nos fromages actuels sont apparus, en particulier grâce aux moines qui, pour suivre à la lettre la règle du carême mangèrent de plus en plus de fromage : ils développèrent ses techniques de fabrication et en firent un mets de plus en plus apprécié et coutumier.
À travers plus de 70 questions issues de trente années sur le » terrain « , Dominique Bouchait dresse un panorama des fromages, livrant leur histoire, les secrets de leur fabrication et l’art de les déguster. Il rend ainsi hommage aux 45 fromages AOP du patrimoine français, détaillant pour chacun leurs caractéristiques (terroirs et origine), la manière de les choisir, de les déguster, de les présenter et les couper mais aussi de les conserver, sans oublier de livrer les accords avec les vins.
Artisan fromager depuis 30 ans, Meilleur Ouvrier de France (MOF) depuis 2011, Dominique Bouchait vit et travaille dans le Sud-Ouest de la France, à Montréjeau près des Pyrénées, où sa famille tenait déjà une épicerie-fromagerie dans les années 1970.
Format : 195 x 250
240 pages
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