RECETTE・Sphère chocolat by Anthony Gerbeau

Le restaurant L’Artimon, dirigé par Anthony Gerbeau et sa femme Élodie, est un lieu gastronomique situé à Palavas-les-Flots, près de Montpellier, en bord de mer.

Récemment rénové, ce restaurant de plus de 45 ans se distingue par une cuisine qui marie tradition et modernité, en mettant l’accent sur des produits frais de la mer et du terroir méditerranéen.

La bouillabaisse revisitée du chef est un plat emblématique de la maison !

Pour les fêtes de fin d’année, le chef nous invite à réaliser une recette gourmande !

Sphère Chocolat, Marrons et Noisettes

Ingrédients

Sphère chocolat

• 300 g de chocolat 72 %

Mousse de marron

• 300 g de crème de marron
• 15 g de vanille
• 50 g de brisures de marron
• 300 g de crème à 30 %

Nougatine de noisettes

• 200 g de noisettes entières
• 200 g de sucre

Caramel au lait

• 200 g de sucre
• 1 fève Tonka
• 50 g d’eau
• 200 g de crème à 30 %

Crème de noisette

• 200 g de noisettes
• 100 g de sucre
• 15 g de vanille liquide
• 5 feuilles de gélatine
• 400 g de crème à 30 %

Biscuit décor

• 50 g de blancs d’œufs
• 50 g de sucre glace
• 50 g de beurre fondu
• 50 g de farine

Les Étapes

1. Sphère chocolat

Faire fondre 200 g de chocolat au bain-marie, ajouter 100 g hors du feu. Mouler en demi-sphères, retirer l’excédent et réfrigérer 1 h. Démouler et percer quelques sphères à l’aide d’une douille chauffée.

2. Mousse de marron

Monter la crème avec la vanille, ajouter délicatement la crème de marron et les brisures. Réserver au frais.

3. Nougatine

Faire un caramel à sec avec le sucre à 150 °C, ajouter les noisettes et mélanger. Étaler sur du papier sulfurisé, laisser refroidir et concasser.

4. Caramel au lait

Cuire le sucre et l’eau à 150 °C, déglacer avec la crème chaude et ajouter la fève Tonka râpée. Réserver.

5. Crème de noisette

Mixer noisettes, sucre et vanille pour obtenir une pâte. Faire tremper la gélatine, la dissoudre dans 100 g de crème chaude, puis l’ajouter à la pâte. Monter le reste de crème en chantilly et l’incorporer. Réserver.

6. Biscuit décor

Mixer les ingrédients, étaler dans des moules graissés, cuire 6 min à 180 °C. Démouler chaud et refroidir.

Le Dressage

Déposer une demi-sphère pleine, garnir de mousse de marron, nougatine et crème de noisette. Recouvrir d’une demi-sphère trouée, ajouter un biscuit décor et quelques noisettes. Napper de caramel au lait pour finir.

Un dessert raffiné et gourmand, idéal pour épater vos convives !

www.lartimonpalavas.com