Recette d’automne de Gaëtan Perulli : cèpes de nos forêts rôtis et copeaux de jambon Pata Negra.
Perché sur les falaises dominant la Seine, le Chef Gaëtan Perulli, aux commandes du restaurant étoilé Le Panoramique*, propose une cuisine de tradition revisitée. Normand d’origine, il élabore un menu au cœur du produit qui privilégie les producteurs et artisans locaux. Sa vision d’une cuisine exigeante et de qualité : des assaisonnements précis, ne dénaturant pas le goût, couplé à une cuisson juste.
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) :
* 6 beaux cèpes
* 200g de jambon Pata Negra
* 40g de beurre
* 2cl huile de pépin de raisin
* jus de viande (optionnel)
Crème de cèpes :
* 25cl de bouillon de volaille
* 1 oignon
* 2 cèpes
* sel, poivre
Sponge cake :
* 35g de persil
* 3 œufs
* 80g farine
* 50g beurre
* 2g de sel
PRÉPARATION
SPONGE CAKE
Dans une chauffante d’eau salée, cuire le persil pendant 5 min. Le refroidir dans l’eau salée, puis égoutter et mixer. Mélanger tous les ingrédients et finir avec le beurre fondu et le coulis de persil. Verser le tout dans un syphon et gazer 2 fois. Remplir un gobelet en carton au ¾ de sponge cake et cuire 30 secondes au microonde et démouler.
CRÈME DE CÈPES
Émincer l’oignon et les 2 cèpes préalablement nettoyés. Commencer par faire colorer l’oignon puis ajouter les cèpes. Suer jusqu’à l’évaporation de toute l’eau de végétation. Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire 15 min. Égoutter puis mixer avec un peu de bouillon de cuisson jusqu’à l’obtention du texture pommade.
CÈPES RÔTIS
Couper en 2 les cèpes préalablement nettoyés, puis les quadriller. Les colorer dans une poêle anti-adhésive avec un trait d’huile de pépin de raisin. Une fois la coloration souhaitée obtenue, les retourner puis ajouter le beurre ainsi que le thym et arroser. Une fois cuits, les égoutter sur papier absorbant.
DRESSAGE
Faire des points de tailles différentes de crème de cèpes répartis dans l’assiette. Disposer les ½ cèpes rôtis harmonieusement et ajouter les copeaux de jambon. Émietter grossièrement les sponge cake et disposer çà et là. Proposer, au moment de servir, un trait de jus de viande.
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