Jean-Marc Bourgeois, Chef du restaurant La côte des Monts Damnés à Chavignol, nous dévoile sa recette de saison : un Carpaccio de Cèpes aux vieux Chavignol râpé et noix fraîches.
Ingrédients :
- 4 cèpes bien fermes
- 1/2 Chavignol très sec
- 6 à 8 noix fraîches
- 1 cl de vinaigre de Sauvignon
- 2 cl d’huile de pépins de raisin
- 1 cl d’huile de noix de l’année
- Une salade amère telle que la Cordifole
- Fleur de sel etr Moulin à poivre
Préparation :
- Faire une vinaigrette avec l’huile et le vinaigre, ajouter une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
- Tailler à l’aide d’une trancheuse ou d’une mandoline, des tranches de Cèpes de 1.5 mm et les disposer en rosace dans une assiette.
- Éplucher les noix fraîches à l’aide d’un petit couteau fin.
Dressage
- Napper de vinaigrette à l’aide d’un pinceau les tranches de Cèpes, parsemer de morceaux de noix et râper généreusement le Chavignol fermier très sec.
- Disposer harmonieusement des feuilles de Cordifole et des fleurs d’ail sur les carpaccio de Cèpes
- Ne pas oublier de parsemer de quelques graines de fleur de sel et d’un tour de Moulin à poivre.
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