Alexis MUÑOZ : le passeur

Passionné, instinctif et perfectionniste sont les mots qui définissent le mieux Alexis MUÑOZ, expert en huiles d’olive monovariétales. Au fil de ses voyages, il sélectionne, à chaque fois, des moulins des plus belles régions d’oliviers, rencontre des artisans mouliniers partageant sa philosophie et ses valeurs. Il leur propose d’associer leurs forces pour développer une collection d’huiles d’olive bio vierges extra et monovariétales de haute qualité.

Pour cela, ce passionné choisit scrupuleusement olives et ingrédients pour créer une matière première d’excellence et produit une quantité limitée d’une qualité inégalable.

Alexis MUÑOZ lance la première huile d’olive destinée à la  » bistronomie « . Les fins gourmets découvriront une huile d’olive au fruité vert équilibré avec des arômes de tomate verte et de banane, de quoi sublimer les repas du quotidien.

 

D’une agence de Communication à la création d’un Moulin, il s’est passé quoi dans votre tête ?

De la raison, j’ai bossé pendant 16 ans dans une très belle société, puis simplement, j’ai décidé d’y mettre fin, comme beaucoup de personnes qui ont un moment de lucidité. Travailler juste pour accumuler des titres, des salaires, cela ne te nourrit plus. J’étais passionné par l’olivier et l’huile d’olive depuis mon adolescence. Cela découle aussi de mes voyages, de mes rencontres. Pendant 10 ans, j’ai visité beaucoup de Moulins et un jour je me suis réveillé avec l’envie de vivre de ma passion et de créer une entreprise autour de ma passion. Tout en étant proche des valeurs de la terre, proche des agriculteurs, de mes valeurs à moi de famille. Je remercie simplement ma lucidité.

Pourquoi la Tunisie, alors que vous êtes diplômé de l' » école espagnole de dégustation  » ?

L’Espagne est le 1^er producteur d’huile d’olive. Ils fabriquent la moitié de la production mondiale qui fait 3 000 200 tonnes, et l’Espagne fait 1 700 000 tonnes !

Aussi parce que j’aime la diversité. J’ai milité pendant 20 ans chez  » Slow food « . Ce qui m’intéresse c’est l’huile d’olive, c’est la terre, les méthodes de cultures, de productions. Et pourquoi la Tunisie, parce que c’est la plus ancienne, en âge, oliveraie de la planète. Les Romains avaient pris la Tunisie pour leurs vergers. Ils y plantaient des amandiers, des oliviers et des pêchers. Probablement qu’ils avaient déjà compris qu’il n’y avait pas de bactéries là où il fait chaud. L’oliveraie tunisienne est unique au monde. Tu as des oliviers qui sont plantés tout les 20 mètres, ce que tu ne vois nulle part en France, en Italie ou en Espagne. Tous les arbres sont aujourd’hui millénaires et tu arrives à sortir entre 500 et 800 kg d’olives par arbre.

J’ai fait le tour du bassin méditerranéen, j’ai visité beaucoup de pays et pratiqué le quotidien de 200 Moulins. Et l’oliveraie tunisienne, j’en suis tombé amoureux ! J’ai donc créé mon  » Moulin de Mech « , près de Sfax, au coeur du Parc National protégé de Bou Hedma.

C’est une agriculture bio. En France, en Italie et en Espagne, cela n’existe plus !

Il y a beaucoup de turbulences, actuellement, dans les pays du Maghreb, notamment en Tunisie. Cela vous pose-t-il des problèmes dans votre développement ?

Évidemment ! Notamment sur la mentalité des gens. Moi, j’ai créé un Moulin, avec des employés. Tout devient plus compliqué, la douane, les révoltes, les grèves ; c’est forcément très compliqué. C’est dommage car, pour moi, la Tunisie est l’une des plus belles terres du Maghreb. Mais je fais avec, j’ai appris à composer avec et cela ne me gène pas plus que cela.

Néanmoins, mon activité n’est pas exclusivement au Moulin, je produis dans mon Moulin, mais aussi dans des Moulins qui ne m’appartiennent pas dans d’autres régions [1 au nord du Portugal, 1 au nord de l’Espagne et 1 autre au-dessus de Manosque].

J’ai aussi créé une société,  » Première Matière « , de par l’envie de faire découvrir des produits et apporter une éducation aux chefs et, dans un 2^ème temps, travailler avec le public – en me servant des chefs, pour les éduquer, leur faire comprendre comment choisir une bonne huile d’olive.

Une définition pour la formule de l’acide oléique 18:1 ?

18:1 est la formule simplifiée de l’acide oléique, la formule chimique étant très longue.

J’ai retenu cette formule, car j’aimais beaucoup ces 3 chiffres. Je trouvais qu’il y avait là une série de chiffres techniques intéressante, que les gens s’en rappelleraient facilement. C’est un effet de style, mais c’est une forme d’honneur que j’ai donné à l’acide oléique.

Pour votre huile d’olive 18:1, vous avez choisi la variété d’olive  » Arbosana « . Pourquoi ce choix ?

Il y a 1 200 variétés d’olives sur terre. Il y a 420 variétés dont on fait de l’huile, essentiellement autour du bassin méditerranéen. Pour la gamme des chefs, j’ai travaillé 3 huiles d’olives, 3 variétés. Je ne travaille que du monovariétal, car lorsque tu commences à mélanger des olives, tu vas avoir des grossièretés en bouche. Les olives ne s’associent pas, donc autant travailler avec une seule variété.

Sur 420 variétés, j’en connais 350. Je m’affute chaque année, ce qui fait ma particularité.

L’Arbosana, sa spécialité, c’est qu’elle est très froide à l’oxydation. C’est une olive que l’on utilise en Espagne, et que j’utilise à 100% dans mes bouteilles. C’est donc une huile un peu plus rare, un peu plus chère, mais je voulais apporter déjà cette qualité aux consommateurs, car je veux qu’au bout de 18 mois, on ouvre mes bouteilles et qu’elles soient toujours aussi bonnes qu’au premier jour.

Parallèlement au développement de 18:1, vous développez une ligne qui s’adresse essentiellement aux  » chefs  » français et internationaux. Quelle était la volonté de base ?

La gamme pour les chefs n’est réalisée que pour les chefs, car je ne fais fabriquer qu’une petite quantité que je distribue pour 100 chefs étoilés. Je n’ai pas les quantités suffisantes, j’ai déjà du mal à les satisfaire !

Quand j’ai commencé ce travail pour les chefs, je réfléchissais déjà au projet 18 :1. L’idée étant de pouvoir ouvrir le monde de l’huile d’olive à un maximum de personnes. Ce que les producteurs ne font pas.

La gamme contient 6 parfums différents. Qu’apporte chaque parfum aux  » chefs  » ?

Ce ne sont pas des parfums, ce sont des typicités, des caractères de l’olive. Prenons par exemple  » l’arbequina » que je travaille. Elle va donner des tonalités, quand tu la presses, de pomme. Je ne suis qu’un révélateur de goût. Je prends ce que la terre me donne, je presse et j’en sors le meilleur du liquide.

Allez-vous développer la gamme ?

Pour les chefs, je reste sur ces gammes. Par contre, chaque année, sur les 10 olives que je travaille, je vais faire des alternances en fonction de la météo, de la  » mouche « .

En termes de développement. Quels sont les pays que vous souhaiteriez conquérir ?

18:1 a été fabriqué cet hiver à Cordoue. Je vais faire une deuxième gamme 18 :1 avec des olives noires en Tunisie dans mon moulin. Mais pour le moment, 18:1 est en France.

Je compte sur les chefs pour qu’ils éduquent les palais de leurs clients, et qu’ils suscitent leur curiosité pour comprendre la typicité de chaque variété d’huile d’olive.

J’avance, aussi, déjà pas mal à travers des  » gastros  » et des bistrots, via des distributeurs, à Singapour, Hong Kong, Japon, Russie, Benelux et la Suisse.

Et quel  » chef(s) » souhaiteriez-vous approcher avec votre gamme ?

J’ai la chance de travailler avec des super chefs, Pierre GAGNAIRE, Yoann CONTE. Je bosse avec les gens que je préfère. Il m’en manque 4 ou 5, mais je n’ai pas les huiles pour les fournir ! Donc je préfère me concentrer avec ceux avec qui j’ai de la vraie complicité. On s’aide, on s’accompagne, on se fait goûter. Moi, ils m’inspirent, ils me donnent envie d’aller produire d’autres choses. S’il y avait 2 chefs avec qui je souhaiterais collaborer, ce serait Alex ATALA au Brésil et les chefs du restaurant El Bulli en Catalogne.

Nombres de mouliniers investissent d’autres secteurs que l’huile d’olive, notamment les condiments. Avez-vous des projets dans ce sens ?

Pas du tout ! Moi je suis fait pour l’huile d’olive, ce n’est pas mon truc, il y a des épiciers pour cela ! Je sais où je suis et où je ne suis pas bon. Je veux faire partie des générations qui changent, qui font bouger les lignes. Prendre des parts de marché aux grands groupes qui vendent de la merde, je n’ai pas peur de le dire !

J’ai envie d’aider les jeunes dans plusieurs pays. Les aider intellectuellement à faire des business plans, à acheter des machines. J’aimerais les aider en créant un fond d’investissement avec des gens qui en ont marre d’investir dans la bourse, dans la pierre, et qui ont envie de revenir sur des valeurs. J’ai envie de fédérer ces gens-là ! De permettre à des jeunes de rester dans leurs régions et d’investir dans un Moulin.

Ça c’est mon objectif de vie !

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