Pain naturel et audacieux !
Énorme coup de cœur pour cette boulangerie nouvelle génération prénommée Archibald. Un lieu de vie et de pétrissage du pain de façon naturelle, bio et audacieuse. Son ambition ?
Un retour aux sources, via un sourcing de la farine 100% bio nichée auprès d’artisans vertueux jusqu’à la longue fermentation des pâtons. Le must à Paris !
Insister sur une fermentation longue
Archibald travaille son pain de la plus simple des manières avec pour seule philosophie de ne pas dénaturer la matière première, de la respecter entièrement. Son procédé est artisanal et laisse au temps le temps de faire les choses bien. Il utilise exclusivement des farines bio sans additifs, de l’eau filtrée et dynamisée, du sel et du levain naturel, c’est tout. L’ingrédient extra, celui qui fait la différence ? C’est la longue fermentation.
Cela permet à la pâte de se développer dans les meilleures conditions et d’apporter au pain une croûte croustillante, des arômes incomparables, une mie généreuse, une conservation longue et une digestion facile.
Un produit artisanal, ancestral et sans artifice
Les pains sont tous façonnés à la main suivant un procédé de fabrication en fermentation longue avec des farines biologiques pures et du levain naturel. Les bienfaits du pain sont ainsi multiples : des arômes développés pour limiter la quantité de sel, une conservation plus longue et une digestion plus facile.
La main à la pâte dès le petit matin
À l’aube : l’équipe met la main à la pâte ! Après un pétrissage doux par des pétrins à bras plongeants, les pâtons s’offrent une longue sieste en salle de fermentation. Archibald fermente ses pains 6 à 8 heures en comparaison de 2 en boulangerie traditionnelle. Pendant cette période, la pâte est reprise manuellement deux fois afin de s’assurer qu’elle se développe bien. Elle pourra ainsi s’épanouir lors de la cuisson. La pâte est ensuite divisée et façonnée à la main avant d’être enfournée. La cuisson dure entre 50 et 90 minutes. Les pains sortent du four … Et la magie opère !
La gamme est aussi large que divine en bouche ; voici notre petite sélection coup de cœur.
Le Campagne
L’une des signatures de la maison, le Campagne, est élaboré avec de la farine bio de blé semi-complète, du levain de seigle, du sel et de l’eau. En pétrissant lentement avec un pétrin à bras plongeants imitant les mouvements lents du boulanger, cette technique préserve la structure de la pâte. Le levain de seigle, élevé à la maison, lui confère des arômes aux notes douces et lactiques.
On aime le croquant de sa croûte et le moelleux de sa mie.
Le Campagne aux graines
Très apprécié pour le croquant de sa croûte et de ses graines, le Campagne aux graines est une déclinaison du pain Campagne au levain de seigle. Élaboré à partir de farine de blé semi-complète, il est mélangé à des graines de lin brun, de tournesol, de courge et recouvert de flocons d’avoine qui lui apportent du moelleux.
Lors de la cuisson, les arômes des graines se diffusent dans la pâte et lui donnent des saveurs torréfiées, ainsi que des apports nutritifs très intéressants. Sublime !
Le Campagne aux fruits
C’est un pain bio dans lequel sont ajoutés des fruits secs. Lors de la cuisson, les arômes des fruits secs se diffusent dans la pâte, pour apporter la touche sucrée et gourmande. Addictif !
Le Balthazar
Il est né d’un projet avec la Ferme de Chaillois, située à Thénisy en Seine et Marne. Pour la première fois, cette ferme commercialise des blés anciens qu’elle cultive depuis plus d’une dizaine d’années dans un objectif de conservation des variétés anciennes.
Début 2019, Archibald s’engage à acheter une partie de la récolte, soutenant ainsi le projet et la préservation de ces blés de population. Inspirant !
Le Méteil
C’est un pain bio réalisé avec un mélange 50/50 de farine de blé et de farine de seigle bio pour un goût intense et étonnamment délicat. La farine de seigle apporte moelleux et douceur avec des notes de miel. Équilibre parfait !
Le Parisien, la version de la baguette tradition !
Bio et aérien, avec de grandes alvéoles, le Parisien est un pain très consensuel aux saveurs délicates très faciles à accorder. Le levain de petit épeautre semi-complet lui donne sa couleur légèrement crème et un léger goût de noisette. Aromatique !
L’Archi sans gluten avec ou sans graines
Il est confectionné à partir de farine de riz et de farine de sorgho, naturellement sans gluten, ainsi qu’un levain de riz. Sa croûte dorée et sa mie moelleuse et fondante en font le pain sans gluten parfait ! Pour une version encore plus gourmande, l’Archi Sans Gluten est mélangé à des graines de lin brun, de tournesol et de courge. Lors de la cuisson, les arômes des graines se diffusent dans la pâte et lui donnent des saveurs torréfiées, ainsi que des apports nutritifs très intéressants (vitamines B et E, magnésium et acides gras).
Sa douceur légèrement relevée par le sorgho en fait un pain adapté à tous les gourmands !
Le Nordique
Ce pain bio aux 6 céréales est réalisé à base de farines intégrales de blé et de seigle, auxquelles on ajoute un riche mélange de quatre céréales supplémentaires sous forme de graines : lin brun, avoine, tournesol et graines de courge. Le pâton est ensuite roulé dans ce mélange de graines afin de le recouvrir.
Le pain Nordique est un pain riche et dense qui présente une excellente conservation. Réconfortant !
L’Intégral
Ce pain complet, au levain fait à partir d’une farine complète bio apporte de nombreux bienfaits : des minéraux, une très faible quantité d’acide phytique ce qui permet de limiter la décalcification produite par des pains complets conventionnels. Un apport en fibres élevé pour une excellente régulation du transit. Sain !
Le Pain au Cacao
Confectionné sans matière grasse ajoutée, il marie la douceur du cacao à une mie moelleuse, tout en respectant des méthodes de fermentation lente qui garantissent un pain savoureux et équilibré. Ce pain, à la fois léger et gourmand, se déguste nature ou accompagné, idéal pour un petit-déjeuner ou une collation. Gourmand !
Le Pain aux Olives
Primé en 2021 par le magazine « le Monde » comme faisant partie des meilleurs pains spéciaux, ce pain aux olives est une explosion en bouche. Les olives de Kalamata, souvent considérée comme la reine des olives, mettent en valeur leurs arômes riches et fruités.
C’est un délice qui se suffit à lui-même… mais il pourra aussi accompagner les plats.
La Focaccia
Une focaccia aux herbes de Provence réalisée à partir de farine de type 110 et de levain naturel de seigle complet de type 170 est croustillante à l’extérieur avec une mie bien moelleuse. Après cuisson, elle est généreusement badigeonnée d’huile d’olive, lui donnant une saveur méditerranéenne prononcée. Fondant de plaisir !
Tous ces trésors sont à retrouver dans une maison à l’âme … unique : www.archibald.bio
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