La Recette du Mercredi・Ile flottante au thé matcha

Réalisée par Charles Coulombeau – chef cuisinier français reconnu pour sa cuisine inventive et raffinée – pour son restaurant UME, situé en plein cœur du Centre Pompidou-Metz, cette île flottante au Thé Matcha ravira les fins palais !

Recette : Île Flottante, Crème Anglaise au Thé Matcha

Île Flottante

Ingrédients :

• 190 g de blancs d’œufs
• 190 g de sucre en poudre
• 1 zeste d’orange
• 1 c. à soupe de poudre d’agrumes

Préparation :

1. Montez les blancs en neige ferme, en ajoutant progressivement le sucre en trois fois pour obtenir une meringue brillante et lisse.
2. Incorporez délicatement le zeste d’orange et la poudre d’agrume.
3. Graissez des moules ronds (7 cm de diamètre) et pochez la préparation à l’intérieur.
4. Faites cuire au four vapeur à 100 °C pendant 3 minutes.
5. Laissez refroidir, découpez légèrement le dessus pour égaliser, puis démoulez.
6. Conservez les îles flottantes au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Crème Anglaise au Thé Matcha

Ingrédients :

• 1 L de lait demi-écrémé
• 200 g de jaunes d’œufs
• 100 g de sucre en poudre
• 12 g de thé Matcha

Préparation :

1. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre en fouettant jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
2. Portez le lait à ébullition avec le thé Matcha en mélangeant bien pour dissoudre la poudre.
3. Versez un tiers du lait chaud sur les jaunes blanchis tout en remuant.
4. Remettez le mélange sur le feu et faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre 85 °C (ne pas faire bouillir).
5. Mixez pour obtenir une texture lisse, puis refroidissez rapidement en plongeant la casserole dans un bain d’eau glacée.
6. Réservez la crème anglaise au réfrigérateur.

Décoration

Ingrédients :

• Tranches d’orange déshydratée
• Huile de menthe ou de pistache

Présentation :

1. Versez une généreuse quantité de crème anglaise au Matcha dans une assiette creuse.
2. Disposez une île flottante au centre.
3. Décorez avec une tranche d’orange déshydratée posée sur l’île et quelques gouttes d’huile de menthe ou de pistache autour pour une touche finale élégante.

UME・1. Parv. Des Droits de l’homme 57000 Metz

www.brasserie-ume.com