Le nouveau plat signature : LE HOMARD À LA ROYALE
Pour accorder un des plus beaux produits de saison, Nicolas Beaumann transpose le lièvre à la royale, signature de la Maison, en une version iodée, avec du homard bleu.
A l’origine le Lièvre à la Royale, cette viande moelleuse, entourée de farce, peut être dégustée à la cuillère avec sa sauce comme un velours noir. Dans la version printanière, Nicolas Beaumann a réalisé une farce fine de Saint-Jacques, homard et champignons. Au cœur un homard bleu cuit à la perfection, entouré de lamelles de carottes, avec une sauce homard au vin rouge, liée d’un beurre de homard. Un plat moelleux et savoureux, servi avec une purée de panais et carottes. Une alliance de gourmandise grâce à ses chairs délicates et à l’onctuosité et la puissance de sa sauce.
Cette interprétation est le fruit d’un travail né à l’occasion de l’un des diners de vignerons de la Maison Rostang, où l’accord vin rouge se mariait à du homard. Ce plat a résonné comme une évidence pour le chef, dont la cuisine s’inspire des grands classiques, avec une lecture des goûts accessibles, où le dressage est épuré et délicat.
Maison Rostang
20. rue Rennequin 75017 Paris
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