Pierre Augé

Pierre Augé

La Chandeleur façon Petit Pierre

Cette année, Pierre Augé revisite la Chandeleur dans une version salée avec une crêpe noisette garnie de lard fumé des Pyrénées et truffe sauvage du Minervois.

Recette du Chef :

Crêpe noisette, lard fumé des Pyrénées et truffe sauvage du Minervois
Pour 4 personnes.

Pour une douzaine de crêpes
(il restera de la pâte pour des crêpes sucrées) 
80g de farine blanche, T45
2 oeufs frais entiers
25 cl de lait 

Mélanger les ingrédients et laisser reposer 1h
Une fois la pâte reposée, faire cuire les crêpes avec très peu d’huile dans une crêpière 
Astuce : au moment de la cuisson, avant de retourner la crêpe, la saupoudrer de noisettes concassées
 
Pour 25cl de béchamel  
40g de beurre
40g de farine
25cl de lait
40g de parmesan
 
Faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine et remuer avec une cuillère.
Verser le lait progressivement, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Ajouter le parmesan, saler et poivrer à votre convenance.

Pour la garniture
4 tranches fines de lard fumé
8 champignons de Paris
1 belle truffe
 
Dressage
Poser la crêpe sur une assiette allant au four
La recouvrir de crème béchamel sur 1/2 cm puis poser les tranches de lard + les champignons découpés en juliennes très fines.
Mettre la crêpe au four 1 minute à 160°C
A la sortie du four, râper la truffe, verser un filet d’huile d’olive et saupoudrer de fleur de sel.

La Maison de Petit Pierre
22. avenue Pierre Verdier à Béziers

www.lamaisondepetitpierre.fr

 

 

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