Recette : Un Carpaccio de Cèpes pour l’automne !

Recette : Un Carpaccio de Cèpes pour l’automne !

Jean-Marc Bourgeois, Chef du restaurant La côte des Monts Damnés à Chavignol, nous dévoile sa recette de saison : un Carpaccio de Cèpes aux vieux Chavignol râpé et noix fraîches.

Ingrédients :

  • 4 cèpes bien fermes
  • 1/2 Chavignol très sec
  • 6 à 8 noix fraîches
  • 1 cl de vinaigre de Sauvignon
  • 2 cl d’huile de pépins de raisin
  • 1 cl d’huile de noix de l’année
  • Une salade amère telle que la Cordifole
  • Fleur de sel etr Moulin à poivre

Préparation :

  • Faire une vinaigrette avec l’huile et le vinaigre, ajouter une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
  • Tailler à l’aide d’une trancheuse ou d’une mandoline, des tranches de Cèpes de 1.5 mm et les disposer en rosace dans une assiette.
  • Éplucher les noix fraîches à l’aide d’un petit couteau fin.

Dressage

  • Napper de vinaigrette à l’aide d’un pinceau les tranches de Cèpes, parsemer de morceaux de noix et râper généreusement le Chavignol fermier très sec.
  • Disposer harmonieusement des feuilles de Cordifole et des fleurs d’ail sur les carpaccio de Cèpes
  • Ne pas oublier de parsemer de quelques graines de fleur de sel et d’un tour de Moulin à poivre.

www.hotel-restaurant-chavignol.fr

 

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