SYLVESTRE WAHID | Recette

Sylvestre Wahid –chef du Restaurant Sylvestre décoré d’une étoile Michelin à Courchevel, nous présente sa recette printanière autour de produits de saison : Tartelette aux petits-pois et caviar et ses légumes de printemps 

Pour l’émulsion de petits-pois

   Ingrédients:

• 1kg de petits-pois frais écossés
• 4 pièces de carottes fanes
• 4 pièces de navets ronds fanes
• 4 pièces d’oignons nouveaux
• 1 belle sucrine
• 200g de févettes triées (petites)
• 1 oignon doux
• 1 botte de menthe poivrée
• Fleurs de bourrache, affila cress, autres herbes et fleurs comestibles

Progression :

Trier les petits-pois. Réserver les plus petits et les garder frais. Avec les plus gros, réaliser un velouté en faisant suer les oignons, ajouter les petits-pois et mouiller au fond blanc. Au ¾ de la cuission, ajouter la menthe poivrée (deux branches).

Passer au Thermomix, monter légèrement à l’huile d’olive puis réserver au froid.

Préparer et tourner les carottes fanes, les navets et oignons, faire rôtir les légumes séparément au sautoir à l’huile d’olive.

Pour la tartelette à la brousse :

• 4 tranches de pain sans gluten aux céréales
• 2 brousses du Rove  
• 200g de févettes
• 4 pièces d’échalottes
• Huile d’olive

Progression :

Snacker les tranches de pain sans gluten à la plancha, frotter à l’ail.

À l’emporte-pièce, étaler la brousse du Rove sur le pain toasté et huile d’olive.

Assaisonner les févettes puis disposer harmonieusement sur la brousse. Décorer avec des fleurs et des herbes comestibles.

Pour la gelée de petits-pois :

• 500g de cosses de petits-pois
• Gélatine (8 feuilles au litre)
• Caviar
• Pot de petits-pois
• 1 blanc de poireau
• PM blanc d’oeuf

Progression :

Extraire, à l’aide d’une centrifugeuse, le jus des cosses de petits-pois après les avoir abondamment lavés.

Garder une partie du jus pour le clarifier, réserver l’autre partie au frais pour l’émulsion. Pour cela, mixer un blanc de poireau avec du blanc d’œuf. Verser cet appareil dans le jus de cosses lors d’une légère ébullition, effectuer la clarification. Puis coller à la gélatine (8 feuilles au litre).

Faire sécher les pots de petits pois en étuve pendant une nuit.

Pour l’émulsion de petits-pois :

• Jus de cosse
• Lécithine

Progression :

Ajouter au jus de cosse un peu de lécithine, émulsionner à l’aide d’un Bamix. Réserver au frais.

Dressage :

Dans une assiette creuse, lisser un trait de purée de petits-pois, y déposer quelques herbes et fleurs comestibles. Dans le fond de l’assiette déposer les petits-pois et les légumes tournés (réchauffés préalablement au sautoir). Y déposer joliment l’émulsion de jus de cosses par-dessus.

À part, sur une pierre, déposer la tartine de brousse du Rove.

Dans un bol à gelée disposer la gelée de petits-pois ainsi que les pots de petits-pois séchés.

Servir à part la vinaigrette à l’échalote.

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