Originaire de Fleuré, en Normandie, Arnaud Viel est un véritable enfant du terroir. Son immersion précoce dans la gastronomie locale l’a naturellement conduit vers une carrière dédiée à valoriser les produits de sa région.
Sa cuisine est ancrée dans le terroir, inspirée autant par la terre que par la mer, avec des produits soigneusement sourcés auprès de producteurs locaux (homard, cidre, camembert, légumes…).
Recette | Fraise, rhubarbe, coco
Cette recette, véritable ode aux saveurs du moment, reflète le savoir-faire d’un cuisinier qui aime magnifier les fruits dans des associations audacieuses, équilibrées et élégantes.
Pensée comme un dessert de terroir aux accents voyageurs, cette création mêle technique et gourmandise, avec ce supplément d’âme qui signe les grandes maisons.
Ingrédients pour 8 personnes
Mousse chocolat blanc-coco
– 300 g de chocolat blanc
– 500 g + 150 g de crème liquide
– 4 feuilles de gélatine
– Noix de coco râpée
Insert rhubarbe
– 400 g de rhubarbe
– 15 g + 35 g de sucre
– 16 g de jus de citron
– 5 g de pectine
Flocage
– 200 g de chocolat ivoire
– 200 g de beurre de cacao
– Colorant alimentaire rouge
Confit fraise
– 300 g de fraise
– 30 g de jus de citron
– 90 g + 12 g de sucre
– 1 gousse de vanille
– 6 g de pectine
Coulis fraise
– 200 g de fraise
– 50 g de sucre glace
Coulis coco
– 200 g de coco liquide
– 50 g de sucre glace
– Fécule de pomme de terre
– 1 gousse de vanille grattée
Sorbet rhubarbe
– 300 g de rhubarbe
– 150 g d’eau
– 50 g de sucre
– 2 g de stab 2 000
– 20 g de jus de citron
Siphon coco
– 500 g de lait de coco
– 200 g de crème
– 75 g de sucre
– 180 g de jaunes d’œufs
– 1 gousse de vanille
Mousse chocolat blanc-coco
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Montez 500 g de crème liquide. Chauffez les 150 g restants avec la noix de coco râpée et incorporez les feuilles de gélatine. Mélangez et versez sur le chocolat. Incorporez la crème montée. Remplissez des moules demi sphériques de 5 cm. Réservez au frais.
Insert rhubarbe
Faites chauffer la rhubarbe avec 15 g de sucre. Ajoutez la pectine, puis le reste de sucre et le jus de citron. Laissez cuire jusqu’à 104 °C. Versez dans des moules demi sphériques de 4 cm et placez les au congélateur puis insérez les dans la mousse chocolat blanc-coco.
Placez au congélateur puis collez les deux demi sphères.
Flocage
Faites fondre le chocolat ivoire à 60 °C avec le beurre de cacao et le colorant rouge, puis trempez les boules.
Confit fraise
Dans une casserole, faites chauffer à 63 °C les fraises, le jus de citron, la gousse de vanille et 90 g de sucre. Mélangez la pectine et le reste de sucre et ajoutez au mélange fraise-citron-vanille.
Coulis fraise
Mixez les fraises avec le sucre glace et passez au tamis.
Coulis coco
Chauffez la coco, le sucre et la vanille. Dans une autre casserole, faites chauffer la fécule de pomme de terre, en ajoutant de l’eau, et portez à ébullition. Mélangez le tout pour épaissir légèrement le coulis.
Sorbet rhubarbe
Faites chauffer l’eau et le jus de citron. Ajoutez le sucre et le stab 2 000 et portez à ébullition. Ajoutez ensuite la rhubarbe. Mixez et passez en turbine à glace.
Siphon coco
Dans une casserole, chauffez le lait de coco, la crème et la gousse de vanille. Faites blanchir le sucre et les jaunes d’œufs, puis incorporez au mélange. Laissez cuire comme une anglaise jusqu’à 85 °C. Débarrassez en siphon.
Dressage
Dressez la sphère au milieu de l’assiette. Réalisez des points de coulis coco et fraise. Déposez des chips de rhubarbe et des copeaux de noix de coco.
LA RENAISSANCE・20. Avenue de la 2E DB 61200 Argentan
Qu'en pensez-vous ?