Fromage de saison en cette période hivernale
Ses origines remontent au XIIIe siècle. Les paysans de la vallée de Thônes doivent alors acquitter le droit d’ociège : une taxe payée aux moines ou aux nobles propriétaires d’un alpage, proportionnelle au nombre de pots de lait tirés de la traite quotidienne.
Roublards, ils pratiquent une traite incomplète afin de diminuer leur impôt. Dès le départ du contrôleur, ils procèdent à une seconde traite – la « rebloche » en patois – dont ils utilisent le lait, très riche en crème, pour fabriquer un fromage onctueux à souhait : le Reblochon.
C’est en 1958 que le reblochon, avec sa pâte crémeuse et ses fines notes de noisette, reçu son certificat d’AOP pour ses deux produits.
Le Reblochon fermier (pastille verte) est fabriqué à la ferme à partir du lait d’un même troupeau, dans la foulée de chacune des deux traites quotidiennes.
Le Reblochon laitier (pastille rouge) est issu d’un assemblage de laits de plusieurs troupeaux et produit en fromagerie, une fois par jour.
On l’aime pour son goût et sa délicatesse mais aussi pour sa richesse en calcium, en protéines, en acides gras essentiels, en minéraux et en vitamines A et D, combinée à une faible teneur en matières grasses.
La croûte doit présenter une teinte rosée, moussée de blanc (donc ni rouge ou orange foncé, ni totalement blanche), et plutôt veloutée (comme une peau de pêche).
Brochettes Reblochon, pommes vertes et sauce roquette
L’astuce du spécialiste : Observez bien le talon du Reblochon, c’est-à-dire le côté du fromage. S’il est droit comme un i, la pâte est encore ferme. S’il est légèrement bombé, il est fait à cœur et tendrement crémeux comme on l’aime.
Risotto au Reblochon et à la sauge
Préparation : 5 MIN
Cuisson : 30 MIN
Pour 4 personnes
• 1/2 Reblochon • 250 g de riz arborio
• 8 feuilles de sauge • 2 échalotes
• 3 c. à soupe d’huile d’olive • 1 verre
de vin blanc sec • 1 litre de bouillon
de volaille • Poivre.
• Retirez la croûte du Reblochon et coupez-le en lamelles. Réservez.
• Épluchez et hachez les échalotes. Faites-les revenir dans une grande poêle avec l’huile d’olive. Quand elles sont transparentes, versez le riz et mélangez bien avec une cuillère en bois afin que tous les grains s’enrobent d’huile.
• Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer. Ajoutez les feuilles de sauge dans la poêle
et versez le bouillon chaud, petit à petit,
au cours de la cuisson du riz, tout en remuant sans cesse.
• Quand le riz est cuit et qu’il reste encore
un peu de bouillon (1 cm environ au-dessus
du niveau du riz), ajoutez les morceaux de Reblochon et laissez-les fondre, tout
en continuant de remuer.
• Poivrez et servez immédiatement, le risotto ne peut pas attendre, il doit rester onctueux.
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