Tartare de Daurade, crème de raifort

Une envie de poisson ? Alors testez cette recette facile à réaliser et très rafraîchissante !

Recette du chef Julien Conca de la Brasserie Là-Haut à La Rochelle

Pour 6 pers :
Tartare de Daurade :
0.5 Kg filet de Daurade
1/2 concombre
Aneth
1 Citron
Sel / poivre

Crème de raifort :
30 cl crème liquide 35%
20 g crème de raifort
Sel / poivre

Pickles d’oignons rouges :
1 oignon rouge
100 g de sucre
20 cl de vinaigre (10 cl de riz + 10 cl de cidre)
15 cl d’eau

Pickles :
Éplucher et tailler l’oignon en petits quartiers.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre, le vinaigre et l’eau.
A la première ébullition, verser le mélange sur les quartiers d’oignons puis laisser reposer au réfrigérateur, une nuit.

Crème de raifort :
Dans un saladier fouetter la crème liquide, bien froide, jusqu’à ce qu’elle soit bien épaisse.
Ajouter la crème de raifort, du sel et du poivre, garder au frais.

Tartare de daurade :
Désarêter les filets de Daurade et enlever la peau.
Tailler la Daurade en petits cubes +/- 0.5 cm.
Laver, épépiner et tailler le concombre en cubes de même taille que la Daurade.
Hacher l’aneth finement et presser le jus d’1 citron.

Dressage :
Dans un saladier, mélanger la Daurade avec le concombre, l’aneth hachée, le jus de citron, saler et poivrer.
Au centre de l’assiette, à l’aide d’un cercle dresser le tartare, ajouter une quenelle de crème de raifort, 3/4 pickles d’oignons et quelques feuilles d’aneth.
Servir bien frais.
Vous pouvez, selon vos gouts, ajouter quelques œufs de poissons et une pincée de sel fumé.

Que servir avec :
Un Sainchargny « Catharsis » – Crémant de Bourgogne – Brut Rosé
Une Cuvée fraîche et gorgée de fruits rouges… Sa finale aux notes de groseilles s’associera à merveille avec ce Tartare de Daurade, crème de Raifort.
Prix : 7.65 €
www.sainchargny.com

Texte : Aline ASIC PORTENEUVE